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葡萄酒为何要含二氧化硫

发布时间:2012-10-26     点击:465次

葡萄酒为何要含二氧化硫?

随着食品营养与安全越发受到关注,越来越多的人开始阅读食品标签。喜欢喝葡萄酒的人发现,进口葡萄酒几乎都标注“含二氧化硫”。为什么这种常常跟酸雨、空气污染相关的化学物竟然堂而皇之地出现在葡萄酒中呢? 二氧化硫,葡萄酒不得不用 要知道葡萄酒为什么含有二氧化硫,先要知道葡萄酒是如何酿造的。 葡萄酒由葡萄汁发酵而成,葡萄汁中有大量的糖分,在发酵过程中酵母菌会把它们转化成酒精。所以,发酵越充分,转化就越完全,最终的酒精含量就越高,糖分则越少。 葡萄汁的发酵是由酵母菌来完成的,但也有一些杂菌在其中生长。所以,要让葡萄汁按照人们的意愿转化,就要控制杂菌的生长。比如说,葡萄汁榨出来后需要“保鲜”,否则,人们培养掌控的“好酵母”还没开工,葡萄汁中的细菌就已经把葡萄汁破坏掉了。另一方面,葡萄汁一旦开始发酵,就会有“不把糖分耗尽绝不收兵”的趋势。为了风味留下一些糖分,成为甜葡萄酒或者半甜葡萄酒,就需要提前终止酵母菌的活动。 即使酿好了葡萄酒,事情也还没有完。一方面,葡萄酒中依然有糖分(即使干型葡萄酒也有糖分),同样可以成为细菌的乐园。另一方面,终止酵母菌活动往往不能把它们赶尽杀绝,可能还会有一些“劫后余生”的幸存者,它们继续生长,会改变葡萄酒的口味。此外,还可能会有其他细菌把酒精转化成醋酸,把葡萄酒变成葡萄醋。在这种情况下,进一步灭菌是必不可少的。加热当然不行,加热固然可以灭菌,但也会破坏葡萄酒的风味。所以,加入某种“保鲜剂”或者“防腐剂”,则是不得已而为之了。 除此以外,葡萄酒的风味和保健功能,很大程度上取决于其中的抗氧化剂,如单宁、色素、多酚类等物质,且这些物质容易被氧化,要保护它们的活性,就需要加入更活泼的抗氧化剂来做“护花使者”。 以上提到的“保鲜”、“防腐”、“抗氧化”,从技术角度来看可以通过不同的方式实现。但是,在葡萄酒工艺的发展过程中,人们发现:二氧化硫可以单枪匹马搞定所有任务! 将二氧化硫应用于葡萄酒中至少有几百年的历史,到今天也没有找到更好的替代方案。所以,不管人们对于二氧化硫有多大的疑虑,葡萄酒行业依然广泛使用着它。 二氧化硫多少会有害? 除了少数反对一切添加剂的人,人们更关心的是:添加二氧化硫,会危害健康吗?其实一切的安全与危害,都是建立在“吃了多少”的基础上。 在酵母菌发酵的过程中,会自然而然产生一定量的二氧化硫。不过这个量比较小,不足以完成所有任务,所以需要额外添加。这里添加的并不一定是二氧化硫气体(因为使用不方便),而是它的衍生产物比如亚硫酸、亚硫酸盐、焦亚硫酸盐、亚硫酸氢盐等。这些物质能够实现跟二氧化硫类似的功能,在计算它们的含量和安全性时,也是以二氧化硫的含量作为基准的。 在欧美,当葡萄酒中的二氧化硫含量超过10毫克/升,就必须标明“含二氧化硫”。由于天然发酵产生的量往往比这个标准要高,所以几乎所有的葡萄酒都会有这一标注,但并不要求标明具体含量数值。干型葡萄酒中二氧化硫含量的上限,美国是350毫克/升,中国是250毫克/升,对于甜型葡萄酒或者果酒,中国放宽到400毫克/升。不过,要实现所需功能,并不需要这么多的二氧化硫,美国对葡萄酒检测统计的结果是平均100毫克/升左右。 国际食品添加剂联合专家委员会制定的二氧化硫摄入安全标准是每天每公斤体重0.7毫克。对于一个60公斤重的成年人来说,相当于每天不超过42毫克。假如按照100毫克/升的平均值来算,那么400毫升葡萄酒中就含有40毫克,接近最高摄入量了。幸运的是,在人们开瓶醒酒的过程中,有30﹪-40﹪的二氧化硫会挥发而消失。因此,只要不是严重酗酒,葡萄酒中二氧化硫的摄入还是安全的。 安全标准就是说不超过这个量,即使长期食用也不会带来可见的危害。不过,有一些人对二氧化硫比较“敏感”,类似于食物过敏。这样的“一些人”,美国的统计结果是普通人中1﹪左右,而哮喘病人大概会有5﹪。 二氧化硫还用在哪里? 保鲜、防腐、抗氧化,并不仅仅是葡萄酒有这种需求,很多其他食物的加工过程也需要,二氧化硫便成了一种很有用的食品添加剂。 此外,许多食物中含有酚类化合物,被氧化之后会变成黄褐色。而二氧化硫具有一定的还原性,可以让它们不变色,或者把色素漂成白色。像腐竹、竹笋这样的食物对此都有相当的需求。 从防腐的角度来说,二氧化硫的使用范围更为广泛。各种干制的蔬菜水果、坚果、蔬菜汁、果汁、果酒中,都可以找到它的身影。
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