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葡萄酒二氧化硫之争

发布时间:2016-01-29     点击:755次
杰米·古德博士表示,酿造葡萄酒过程中不用二氧化硫很难,然而越来越多酿酒师想要做无硫葡萄酒。这是为何?是否可行呢? 没有人说得清从何时开始,葡萄酒酿造开始使用二氧化硫。大多考据显示,罗马人最早在葡萄酒中加二氧化硫。马里兰大学的保罗·卢卡奇是《发明葡萄酒》的作者,他说,据老普林尼记载,罗马人用烧硫磺的烟清洁酒罐,还在葡萄酒中添加硫磺和树脂等物质。当然,这只用在最有价值的葡萄酒中,普通葡萄酒没有这个待遇。 而古代葡萄酒权威帕特里克·麦戈文教授对此表示怀疑,他说,最早有明确证据使用硫磺烟熏清理葡萄酒容器在1670年,葡萄酒瓶发明之后进入广泛使用期,为的是延长储存时间。 当代葡萄酒几乎全部都添加二氧化硫,也是为了防止葡萄酒过早变坏。但近些年来,随着天然葡萄酒运动呼声响起,二氧化硫走入聚光灯之下。天然葡萄酒的酿造过程中,尽量不添加任何物质,不操控葡萄酒的理化成分。消费者也逐渐关注食品中的化学添加剂和防腐剂。 二氧化硫有什么用? 二氧化硫可以说是葡萄酒酿造的神器,想要酿造稳定的好酒不可获取。它主要有两个功效。一是抗菌,能阻止有害细菌和酵母的生长。二是抗氧化,二氧化硫本身不是抗氧化物,但能限制氧化,除去部分氧化产物,阻止葡萄酒进一步受损。 传统添加二氧化硫的方式是在容器烧硫磺,再装入葡萄酒,缺点是量难以控制。因此,酿酒师通常换成用焦亚硫酸钾的粉末或溶液。 二氧化硫添加量有法律规定,不同国家和地区限量不同。当前欧盟法规规定,红葡萄酒最多为150mg/L,干白和桃红葡萄酒为200mg/L,起泡葡萄酒和甜型葡萄酒更高。 一些地方规定,凡是二氧化硫含量超过10mg/L,就必须在酒标上标注“含有sulfites(该名词在葡萄酒中专指二氧化硫)”。有意思的是,酵母在发酵过程中会产生二氧化硫,有时会导致没有添加二氧化硫的葡萄酒也必须标注。   二氧化硫之争 关于二氧化硫用量的辩论剑拔弩张。二氧化硫含量低的葡萄酒是否会有不同的味道?如果是,不同在哪?如果当前使用得如此广泛,能不能不用也可以酿出好酒? 酿酒顾问山姆·哈罗普认为不能:“我很喜欢无二氧化硫葡萄酒这个概念,近些年来也喝过一些好的,但我认为它与风土型葡萄酒不兼容。在我看来,不用二氧化硫酿造能表达风土的葡萄酒,可能性极小或是完全不可能。”他指出了天然葡萄酒市场参差不齐,虽有好酒,但不少存在过早成熟和坏酒问题。 也有人反对。英国一家天然葡萄酒进口商的采购道格·雷格认为,人们对天然葡萄酒酿酒师存在误解。“我没有见过很教条主义的天然葡萄酒酿酒师。绝大多数会尽全力维护葡萄酒的完好,或是在装瓶时加入极少量(二氧化硫)。就像大厨在加调味品前,先做品尝。” 他表示,最好的种植工艺和风土,让葡萄本身具有巨大潜力。“对我来说,操控得少的葡萄酒是有生命、有能力、有热情、有喝的潜力的。” 替代品 抗坏血酸,即维生素C,通常在白葡萄酒中添加,但仅用以辅助二氧化硫,单独使用反而会氧化葡萄酒。酒香酵母(Brettanomyces)有二氧化硫的部分功效,但没有二氧化硫的所有益处。溶解酵素是一种可以杀菌的酶,但比二氧化硫昂贵,也没有二氧化硫的全部功效。 最近阿根廷科学家发表研究,表示白藜芦醇或许有能替代二氧化硫的潜力。如果能证实并应用推广,或许是个颠覆局面的新神器。   来源 : 中国葡萄酒资讯网 作者 : 杨风逸 编译
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