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减缓葡萄成熟可提高葡萄酒的色泽及风味

发布时间:2021-07-13     点击:121次

一项研究表明,减缓葡萄的成熟过程,可以提高这种浆果的质量,从而增加与花香和水果香味相关的化合物的水平。

阿德莱德大学(University of Adelaide)的研究人员表示,在改善葡萄酒风味的同时,花更多时间等待其成熟,有助于葡萄园抵御气候变化。

他们在加州圣华金谷的一个商业葡萄园种植赤霞珠葡萄,然后随着时间的推移调整了种植条件。

他们摘掉一部分葡萄藤,并在随后的生长季节增加灌溉——要么两者都做,要么都不做。结果表明,当植株变稀疏(通过减少果串)和浇水更多时,它们成熟得更慢。

这反过来又增加了与葡萄酒特有的花香和水果香味相关的化合物,提高了葡萄的整体质量,减少了因后期成熟而产生的“烧焦的果实”味道。

这还需要几年的时间来测量,以确定调整后的条件是否有效,但该团队表示,它可以帮助酿酒师和种植园了解这样的发现。毕竟,气温升高如今是全球葡萄酒产区面临的一个关键问题,尤其是在澳大利亚和加州等温暖干燥的地区。

通讯作者克里斯托弗·福特( Christopher Ford)教授称,酿酒葡萄对所处的环境特别挑剔——热浪和干旱会导致浆果早熟,葡萄酒色泽暗淡。用加速成熟的葡萄酿制的葡萄酒,酒精含量会更高,与颜色和风味化合物之间缺乏平衡。“这会加快葡萄中的糖分积累,当颜色和香气化合物的浓度低于其最大值时,就会达到目标糖分水平。”

种植者必须做出选择:是等到糖熟了,但会失去味道;还是“延长葡萄的成熟期,直到颜色、“口感”和香气化合物达到最佳组合。种植者推迟种植,葡萄也可能会枯萎,从而降低产量,从而对利润率和高酒精度葡萄酒造成冲击。

扫描技术显示,延迟三周可以改善葡萄的化学成分。他们通过减少35%的作物负荷和在季末增加50%的额外水分,来实现这一延迟。

这项研究发表在《农业和食品化学杂志》(Agricultural and Food Chemistry)上,目前结论需要在不同季节加以检验。

注:本文来源于网络,如有侵权,请联系删除,谢谢。

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